Calendrier des pénuries : anticiper les tensions sur les fruits et légumes

Les acheteurs CHR, GMS et collectivités voient se multiplier les ruptures et les hausses soudaines sur les fruits et légumes. Plutôt que de subir chaque "crise", il est possible de bâtir un véritable calendrier des pénuries pour anticiper les tensions, sécuriser les volumes et protéger vos marges.

Pourquoi parler de "calendrier des pénuries" maintenant

Depuis trois ans, les signaux clignotent en rouge : gel tardif sur les abricots, sécheresse en Espagne, inondations en Grèce, crise logistique sur le canal de Suez... Les tensions sur les approvisionnements en fruits et légumes ne sont plus des accidents, mais un nouveau régime permanent.

Le problème, c'est que beaucoup d'acheteurs restent en mode réaction : ils découvrent la difficulté quand le prix flambe ou quand le produit disparaît de la mercuriale. À ce jeu‑là, vous subissez et vous perdez.

Un grossiste positionné au cœur de Rungis, qui voit passer chaque jour les flux européens et d'importation, a pourtant une autre lecture. Les pénuries suivent des schémas saisonniers, géographiques et logistiques relativement prévisibles. Pas parfaitement, évidemment, mais suffisamment pour bâtir un outil de travail : un calendrier des risques.

Les 4 grands moteurs des pénuries de fruits et légumes

1 - Le climat, oui, mais pas seulement

On accuse toujours le climat. Souvent à juste titre : sécheresses répétées en Espagne, canicules en Italie, pluies extrêmes au Maroc... Les rapports du GIEC ne laissent guère de doute sur la tendance.

Mais, sur le terrain, ce ne sont pas seulement les volumes qui chutent. Ce qui frappe, ce sont les à‑coups : une campagne de fraises qui démarre avec un mois de retard, une fin de saison de melons brutalement écourtée, des calibres déclassés sur la pomme de terre. Pour un chef de rayon ou un directeur de restauration collective, cela signifie surtout trois choses : incertitude, volatilité, renégociation permanente.

2 - La géographie des origines qui se rétrécit

En théorie, multiplier les origines - France, Espagne, Italie, Afrique du Nord, Amérique du Sud - devrait lisser les risques. En pratique, certains bassins deviennent fragiles, pour des raisons d'eau, de coût de l'énergie ou de tensions politiques.

Résultat : quand un pays clé manque à l'appel sur un produit (tomate ronde d'Espagne, courgette du Maroc, agrumes de Turquie), toute l'Europe se reporte sur deux ou trois origines "refuges". Les prix s'envolent, les disponibilités s'effritent et le marché se tend en quelques jours. À Rungis, on le voit presque physiquement : les palettes disparaissent plus vite le matin, les négociations se durcissent, les volumes se fragmentent.

3 - Les maillons logistiques sous pression

La crise de la mer Rouge et du canal de Suez depuis fin 2023 l'a rappelé brutalement : un blocage sur une route maritime majeure, et ce sont des milliers de conteneurs de bananes, d'avocats ou d'agrumes qui prennent une, deux, trois semaines de retard. Les coûts de fret explosent, certains programmes sont carrément annulés.

Pour les produits d'import sous marque propre (haricot vert, mangue avion, litchi, etc.), les opérateurs sérieux compensent en redirigeant une partie des flux, en reprogrammant des origines alternatives, en jouant sur les fréquences d'arrivée. Mais là encore, si vous n'avez pas intégré ce facteur logistique dans votre calendrier des risques, vous découvrez la vague au moment où elle vous tombe dessus.

4 - Les nouveaux standards qualité et sociaux

Dernier moteur, moins visible mais décisif : le durcissement des normes et des attentes. Traçabilité renforcée, résidus phytosanitaires, certifications GlobalGAP, exigences RSE des GMS, audits sociaux... Certains producteurs abandonnent des cultures jugées trop risquées ou trop coûteuses.

Pour vous, cela se traduit par des gammes plus courtes sur certains segments, des seuils de prix incompressibles et, parfois, des trous d'air quand un fournisseur historique sort du jeu. Là encore, le marché de Rungis sert d'accélérateur : on y voit très vite les filières qui se fragilisent.

Construire son propre calendrier des pénuries : une méthode concrète

Étape 1 - Cartographier vos produits critiques

Avant de parler climat ou logistique, commencez par vous regarder dans le miroir :

• Quels produits sont incontournables dans vos cartes ou rayons (tomate ronde, banane, pomme de terre, salade, agrumes) ?
• Lesquels vous exposent le plus à la casse de marge (fruits rouges, herbes, mangue, avocat) ?
• Quels produits déclenchent le plus d'appels paniqués de vos équipes ou de vos clients ?

Sur cette base, établissez une liste courte - une quinzaine de références au maximum. Inutile d'essayer de tout suivre, vous n'êtes pas un observatoire mondial. Concentrez‑vous sur ce qui fait vraiment mal quand ça casse.

Étape 2 - Travailler par famille d'origine

Ensuite, pour chaque produit critique, cartographiez simplement les grandes origines qui vous concernent aujourd'hui. Par exemple :

• Tomate ronde : Maroc - Espagne - France
• Haricot vert : Kenya - Égypte - Maroc - Espagne
• Agrumes : Espagne - Maroc - Égypte - Turquie

C'est là que le dialogue avec un grossiste implanté à Rungis prend tout son sens. Au lieu de vous borner à la fiche produit ou au prix du jour, demandez‑lui clairement : quelles sont les origines de repli crédibles, à quelle période, avec quels risques qualité et quels différentiels de prix ? Les équipes qui gèrent les filières import vivent ces arbitrages au quotidien.

Étape 3 - Superposer saisonnalité et risques connus

Sur un tableau très simple - Excel, tableau blanc, peu importe - étalez les 12 mois de l'année, et positionnez :

1. Les périodes de bascule d'origine (ex. agrumes Espagne - Égypte - Afrique du Sud)
2. Les phases connues de vulnérabilité : gel printanier sur les fruits à noyau, canicules estivales, épisodes de pluies en automne, etc.
3. Les jalons logistiques ou réglementaires prévisibles : renouvellement de normes, grèves portuaires récurrentes, fêtes (Noël, Ramadan, Nouvel An chinois...)

Vous obtenez un premier calque de "zones rouges" et "zones orange". Ce n'est pas de la science exacte, mais vous commencez à voir où les tensions se concentrent. Les bulletins de conjoncture de FranceAgriMer peuvent compléter ce travail.

Comment utiliser ce calendrier dans la vraie vie

Réécrire vos cahiers des charges avant la crise

Le réflexe classique : vous gardez un cahier des charges rigide, puis vous négociez des dérogations dans l'urgence. Mauvaise idée. Utilisez votre calendrier des pénuries pour introduire des clauses saisonnières intelligentes :

• Plages de calibre plus larges sur certaines périodes à risque
• Origines alternatives validées et hiérarchisées
• Formats de conditionnement modulables pour éviter le gaspillage

Ce travail se fait en amont avec votre grossiste. Une maison qui gère déjà des centaines de références et 300 tonnes quotidiennes d'arrivages, comme à Rungis, sait parfaitement où se situent les marges de manœuvre techniques.

Adapter vos cartes et vos mises en avant commerciales

Pour un restaurateur, la pire erreur est d'adosser son plat signature à un produit structurellement instable au plus mauvais moment. Si vous savez que la fin d'hiver sera tendue sur les agrumes ou certains légumes feuilles, vous évitez de signer une carte 100 % dépendante de ces produits sur la même période.

Côté GMS, même logique : on cesse de surcommuniquer sur un produit quand on approche d'une zone rouge du calendrier. On prépare plutôt une bascule vers une autre famille de produits saisonniers, mieux sécurisés, que votre grossiste peut déjà vous proposer dans ses gammes.

Sécuriser les volumes avec des partenariats plus clairs

Le calendrier ne sert à rien s'il reste dans un tiroir. L'étape décisive, c'est d'en faire un support de discussion structurée avec vos fournisseurs : achats programmés sur certaines périodes, mise en place de volumes réservés, travail en direct avec des filières où l'on sait que le contrôle qualité est maîtrisé.

Chez un importateur structuré, ce travail s'appuie sur des années de relations avec les producteurs, des visites de terrain, des marques propres et des partenariats exclusifs. Vous ne pouvez pas reproduire ça seul, mais vous pouvez décider avec qui vous embarquez pour traverser les turbulences.

Un exemple concret : la fin d'hiver sous tension

Février‑mars, c'est typiquement le moment où l'hiver commence à lasser les cartes, mais où le printemps n'est pas encore là dans les champs. Les clients réclament plus de fraîcheur, les équipes rêvent de fraises françaises... mais les volumes, eux, ne suivent pas.

Un acheteur qui a travaillé son calendrier de pénuries sait déjà que, sur cette fenêtre, il va :

• Renforcer ses contrats sur certains agrumes encore qualitatifs
• Basculer sur des légumes racines bien conservés, plutôt que de fantasmer un printemps anticipé
• Tester quelques origines d'import sur des produits premium, mais sans en faire le cœur de son offre

À Rungis, à cette période, les grossistes sérieux vous le diront sans fard : la pire décision, c'est de vouloir "forcer la saison". On finit par payer cher un produit médiocre, au détriment de la satisfaction client comme de la marge.

Changer de rapport au risque : de l'angoisse à la stratégie

Tout cela demande un léger changement de mentalité. Accepter qu'il n'existe plus de confort absolu sur les fruits et légumes. Renoncer au fantasme d'un prix parfaitement stable. En revanche, gagner en lucidité, en visibilité et en capacité à décider.

Le calendrier des pénuries n'est pas un gadget d'analyste. C'est un outil de terrain, né dans les entrepôts frigorifiques, entre palettes, chariots et coups de fil de producteurs étrangers. Mal construit, il ne sert à rien. Bien nourri - par vos retours, ceux de vos équipes et les signaux concrets de votre grossiste de Rungis - il devient une vraie boussole.

Si vous voulez aller plus loin, le plus simple reste d'en parler de vive voix avec un interlocuteur qui voit passer, chaque nuit, ce que les statistiques ne montrent qu'un an plus tard. Nos équipes commerciales, basées au cœur du MIN de Rungis, accompagnent déjà des restaurateurs, des centrales GMS et des collectivités dans cette logique d'anticipation. À vous de décider si vous préférez subir la prochaine pénurie... ou l'avoir déjà sur votre calendrier.

Pour structurer ce travail sur vos gammes et vos périodes sensibles, vous pouvez prendre contact via la page Contact du site ou échanger directement avec l'un de nos vendeurs.