Hiver à la carte : sécuriser fruits et légumes frais pour les menus de saison

L'hiver est cette saison un peu cruelle où l'on voudrait des assiettes généreuses et colorées, mais où les fruits et légumes frais se font plus rares, plus chers et plus capricieux. Pourtant, bien travaillée, cette période peut devenir la plus rentable de l'année pour un restaurant, une GMS ou une collectivité.

L'hiver, saison faible ou saison mal pensée ?

On entend chaque année le même refrain : "L'hiver, c'est compliqué, il n'y a rien". C'est factuellement faux. Il y a simplement autre chose. Mais cette paresse intellectuelle a un coût : cartes bancales, étals tristes, menus de collectivités qui tournent en rond.

Au cœur du marché de Rungis, nous voyons passer chaque nuit des palettes de :

• choux sous toutes leurs formes
• courges et potimarrons
• agrumes, kiwis, pommes, poires
• poireaux, carottes, navets, betteraves

Le problème n'est pas l'offre. Le problème, c'est la capacité à en faire quelque chose de séduisant, stable et rentable. C'est là que le lien entre votre carte d'hiver et votre grossiste prend tout son sens.

Construire une carte d'hiver robuste avant de la rendre créative

On commence souvent par la mauvaise extrémité : les idées de recettes, les envies de chefs. C'est normal, c'est humain. Mais pour un approvisionnement en fruits et légumes vraiment maîtrisé, il faut partir de la réalité des filières.

Identifier les piliers de votre hiver

Avant de penser "tendance", posez une base solide :

• 2 à 3 familles de légumes racines (carotte, betterave, panais…) disponibles et stables tout l'hiver
• 2 familles de choux (chou‑fleur, chou kale, chou de Bruxelles, chou rouge)
• 1 à 2 variétés de courges polyvalentes
• un trio de fruits d'hiver incontournables : agrumes, pommes, poires

Avec cela, vous avez déjà de quoi tenir (restaurants, collectivités, GMS) sans vous épuiser. Tout le reste – variétés plus pointues, légumes anciens, fruits exotiques – vient en complément, une fois le socle sécurisé.

Le rôle clé du grossiste de Rungis dans la saison hivernale

La force d'un acteur comme Chrono Primeurs, présent depuis plus de 30 ans sur Rungis, c'est de combiner :

• un maillage de producteurs européens sur les produits de base
• des filières d'import maîtrisées pour les compléments (agrumes, exotiques, haricots verts, mangues, litchis…)
• une logistique quotidienne qui compense les à‑coups météo de l'hiver

Concrètement, qu'est‑ce que cela change pour vous, en décembre‑janvier ?

• des confirmations de volumes plus fiables sur les références critiques
• la possibilité d'ajuster votre carte au fil des semaines sans tout réécrire
• des opportunités ponctuelles (lots de choux‑fleurs, agrumes d'exception) pour dynamiser vos menus

Cas d'usage : une brasserie qui assume l'hiver

Hélène, responsable achats d'un petit groupe de brasseries en région parisienne (vous avez peut‑être lu son témoignage sur notre page d'avis clients), refusait l'idée que "l'hiver, ce soit fade".

Avec son chef et notre équipe de vendeurs sur le bâtiment A3 de Rungis, elle a construit une carte d'hiver autour de trois axes :

1. Socle stable : poireau, carotte, courge, chou‑fleur, pommes et agrumes, sécurisés sur trois mois avec des volumes prévisionnels.
2. Rotation courte : chaque semaine, une mise en avant différente (betterave, topinambour, chou rouge…) en fonction des arrivages au marché.
3. Un clin d'œil import : un dessert "mangue avion" ou "litchi Réunion" selon les campagnes, grâce à nos lignes SELECT PEROU et litchi avion.

Résultat : un ticket moyen en légère hausse, une image très positive auprès des clients ("on sent que la carte suit les saisons") et surtout un taux de casse en nette baisse sur les légumes d'accompagnement.

Ne pas subir les fêtes : organiser la fin d'année et le retour de janvier

L'hiver n'est pas un bloc uniforme. Il se découpe en réalité en trois périodes très différentes :

• fin novembre - mi‑décembre : montée en charge des fêtes
• semaine de Noël et jour de l'An : pics parfois ingérables si mal anticipés
• janvier - février : période de creux apparent, mais stratégique

Fin d'année : le piège du "toujours plus"

En décembre, tout le monde veut tout : agrumes premium, mangues, fruits rouges d'import, légumes festifs, mais aussi les classiques du quotidien. Si vous n'anticipez pas, vous surchargez vos frigos, vous épuisez vos équipes, et vous jetez en janvier ce que vous avez voulu sursécuriser.

Un échange en amont avec votre fournisseur de Rungis permet de :

• verrouiller les volumes sur vos références vraiment critiques
• identifier les produits où il vaut mieux rester opportuniste
• préparer la bascule rapide vers une carte "post‑fêtes" plus simple et plus rentable

Janvier : le moment où se joue votre hiver

Janvier est moins spectaculaire, mais plus décisif. C'est là que beaucoup d'établissements rentrent ou sortent la tête de l'eau. Ceux qui ont prévu une vraie carte d'hiver dès le départ gardent un trafic convenable et une marge stable. Les autres prolongent péniblement les restes de l'automne.

Pour une cuisine centrale ou une collectivité, c'est aussi le moment où les attentes santé‑bien‑être augmentent. On ne peut plus se contenter d'assiettes ternes et trop cuites. C'est là que le dialogue avec un grossiste habitué aux cuisines centrales et collectivités fait toute la différence : calibrage, modes de cuisson compatibles, saisonnalité intelligente.

Optimiser le frais grâce à la logistique quotidienne

Un atout encore trop sous‑exploité de Rungis, ce sont les approvisionnements quotidiens. En plein hiver, avec les températures basses, la tentation est grande de stocker plus longtemps. Mauvaise idée.

En travaillant avec une entreprise qui reçoit chaque jour près de 300 tonnes de marchandises, vous pouvez au contraire :

• réduire vos stocks de sécurité sans prendre de risque
• ajuster plus finement vos commandes selon les réservations ou les flux en magasin
• tester ponctuellement de nouveaux produits sans immobiliser de trésorerie

Pour les GMS comme pour les restaurateurs, ce micro‑ajustement est la meilleure défense contre la casse, et donc contre l'érosion silencieuse de la rentabilité.

Exotiques et import : le supplément d'âme bien maîtrisé

L'hiver, l'envie d'évasion culinaire explose. Mais se jeter sur tous les fruits exotiques disponibles est un bon moyen de plomber son bilan carbone... et sa marge.

L'objectif n'est pas d'être dogmatique, mais intelligent :

• sélectionner quelques produits d'import clés (mangue, ananas, litchi, haricot vert) avec des filières propres et contrôlées
• les utiliser en touche, pas comme piliers de la carte
• travailler avec des marques identifiées, comme C'BEANS pour les haricots verts ou SELECT PEROU pour la mangue avion

Un importateur direct comme Chrono Primeurs, qui négocie le fret et suit les productions au Bénin, au Pérou, au Kenya ou en Égypte, n'utilise pas ces lignes comme des gadgets, mais comme des leviers pour donner du relief à une saison parfois jugée monotone.

Et après ? Faire de l'hiver un argument plutôt qu'une excuse

Vous l'avez compris : l'hiver n'est pas une punition. C'est une saison exigeante, qui ne pardonne pas l'improvisation. Les structures qui s'y préparent avec lucidité – restaurateurs, GMS, collectivités – finissent même par en faire un argument de différenciation.

Le vrai sujet n'est pas de "tenir jusqu'au printemps". C'est de construire, avec un partenaire solide sur le marché de Rungis, une manière de travailler où chaque saison possède sa logique économique, ses produits repères et ses respirations créatives.

Si vous souhaitez repenser vos cartes ou assortiments d'hiver, challenger vos gammes actuelles et sécuriser un approvisionnement plus fluide, le point de départ le plus simple est encore d'en parler avec nos équipes via la page Contactez‑nous. L'hiver ne disparaîtra pas, mais votre façon de l'aborder peut, elle, changer radicalement.